邢梦妮 董莐莐
在上海的街头巷角，名为bistro的小酒馆变多了。
这是个法国舶来词，意思是卖酒的平价餐馆，它很容易让人联想到这么一幕：一家开在小马路边上的小餐厅，年轻人围坐在桌边，用刀叉品尝西餐，碰杯欢呼“干杯”。
小红书上，bistro有超过27万篇笔记，博主们格外关注“氛围感”，会特意测评就餐时的灯光和环境，细致到陈设装潢、餐品摆盘和音乐风格。
2021年，Tiger在上海开了一家bistro，现在生意逐渐稳定。此前，他在巴黎学厨，留在当地一家bistro工作了一阵。在他看来，巴黎的bistro就像家庭作坊式的“夫妻店”，规模不大，一家人分工干活，来客都是社区居民。因此，在上海，他也选址在居民生活区海防路上，店名叫“AMBAR”，在西班牙语里是“琥珀”的意思，取一个“为客人留下美好记忆”的好期许。
bistro就胜在不那么严肃。住在上海的bistro常客郑超觉得，这地方很适合找朋友侃几句。Tiger也同意，bistro的定位其实介于餐厅和酒吧之间，主厨们就像是bistro的“心脏”和“门面”，他们在经营上亲力亲为，有绝对的话语权，可以卖喜欢的酒，钻研感兴趣的食材。bistro的成本比餐厅低一些，不需要配备齐全的菜单和流程，也不用雇很多人。“轻松”是他选择开bistro的原因。
人称“姐夫”的Jeffery也同意这个观点。他认为，灵活随性是bistro最大的特点，店面不需要很大，菜品没有特定限制，也没有一些西餐厅会有的穿衣指导。即便是部分食客在意的“氛围感”，其实也不那么难，“店内装修最大的考究在我看来其实很简单，只要保持环境干净的原则，一家店可以做出店主个人喜欢的任何风格。复古、太空，可以好看但又不能那么适合拍照。”他说。
这做法跟一些想让店面获得更多关注、欢迎拍照的店铺不同。Jeffery始终认为，留住熟面孔才是开店的生存之道。在他看来，乐于拍照的客人并不是bistro真正的理想顾客。太多为了装修、氛围而来的消费者，甚至可能“赶走”店里的忠实顾客，热潮之后，bistro很难维持原有的经营和老客户结构。
Jeffery在自家bistro主打酒这个概念。他曾经是名侍酒师，喜欢酒和美食，爱钻研室内设计。2012年至2015年，他作为合伙的小股东参与开设了两家bistro，但因为想做自己的店，2019年他卖掉了所有股份，次年接手了一家法国人开的bistro—Bar à Vin。
01 AMBAR的老板Tiger曾在巴黎学厨，在他开的bistro里，他可以钻研喜欢的食材，在经营上亲力亲为。
02 AMBAR的老板Tiger曾在巴黎学厨，在他开的bistro里，他可以钻研喜欢的食材，在经营上亲力亲为。
这家店的室内风格属于法式复古，菜式以法餐和融合西餐为主，酒水品类很丰富，包括法国、意大利、西班牙的传统酒类，以及美国和澳大利亚的新酒。在餐饮行业，酒水能带来不错的利润。Bar à Vin的客单价大约在380元左右。而大众点评的数据显示，上海bistro的平均客单价在150元到300元左右。
Jeffery已经积累了一些老客人。Bar à Vin的客源大部分是回头客，从事广告、金融、艺术、时尚等行业。
bistro也有固定的经营“套路”。许多门店会销售48到78元不等的单人午市套餐，包括前菜、配菜、饮品，晚上也会提供单人或双人套餐。Jeffery说，现在很多小bistro没有固定的酒单、菜单，就是为了让客人保持新鲜感。厨师出身的Tiger更强调靠厨艺留住客人—菜可以简单，但一定要好吃，可以让人留下深刻印象。bistro消费者广岛的看法与厨师老板们类似，他对氛围没那么看重，认为“食物味道和性价比更重要”。
如果只看Jeffery和Tiger的故事，bistro似乎是个不必做大的生意，小而自在是它的魅力。
上海的bistro大多数集中在静安区、黄浦区到徐汇区的临街小马路，另一些开在静安寺和新天地这样的繁华商圈。这些bistro大都由个人经营。在Jeffery的印象里，Chef Papa是上海较早扩张的连锁bistro，最早可以追溯到2015年，创始人看上的是“中国本土西餐市场的空白”，如今Chef Papa是希爱弗品牌管理有限公司旗下的西餐品牌之一。截至2023年，Chef Papa共拥有3家门店，都开在上海的购物中心里。
但bistro的具体形态在中国还没有定论。一些“小酒馆”实际上与bistro无关，而是pub和bar这类酒吧业态。
03 AMBAR的老板Tiger曾在巴黎學厨，在他开的bistro里，他可以钻研喜欢的食材，在经营上亲力亲为。
资本喜欢的故事里，酒可能扮演了更重要的角色，构建了一个年轻人夜生活和酒水消费综合起来的大市场。根据艾媒咨询《2021-2022年中国小酒馆行业发展及标杆案例研究报告》，2021年小酒馆行业在8月、9月融资次数达5次，预计2023年中国小酒馆行业规模可达到1487.8亿元，主要的驱动力是“夜间经济”。当然，这份报告里的“小酒馆”范围更广，包括了延伸到酒水领域的各种商业形态。
01 Jeffery开了一家名叫Bar à Vin的bistro，他曾经是名侍酒师，因此店里酒水品类很丰富。
海伦司是小酒馆领域一个显眼的先行者。2009年，徐炳忠在北京五道口开设了pub形态的小酒馆海伦司，主要客群是外国人，后来进军大学和商圈。他当过兵，做过保安，曾在老挝开过小酒馆。2021年9月，海伦司在香港联交所主板挂牌上市，截至目前在中国有700多家门店，主要集中在二三线城市，6成门店开在大学周边，店内的瓶装啤酒售价平均都不超过10元。
但海伦司并不是规模化的bistro。一种说法是，COMMUNE才是中国第一家大型规模的连锁bistr o。COMMNUE主打“餐+酒”，总共销售1000种以上的酒类，门店走美式工业风格，分为“酒水自选区+超级吧台+就餐区”，客单价平均在130到150元，吸引的是一二线城市的公司人。
在中国，各种小酒馆都有什么不同？
资料来源：《海伦司招股书》、华安证券，bistro部分根据采访综合整理而成
b i s t r o在COMMUNE的语境里意味着“ 社交属性”，它鼓励来客自选酒水饮料，自由交流。2022年，COMMUNE已完成数亿元人民币的A+轮融资，目标是上市。在融资新闻稿里，他们强调在不同时段规划了不同的消费场景，凌晨开酒市，白天卖餐食，下午开茶会，每天营业时间可长达16到18小时。
北京bistro连锁品牌“下酒bistro &cafe”或许能提供一些新视角。创始人周庭乔曾在德国留学工作，下班后总会约朋友或同事找个地方喝酒小聚，“两杯酒能聊一晚上”，回国后的社交场景则有所不同，“亚洲人的文化和饮食习惯还是得‘约饭”。周庭乔的丈夫刘笑吟从2012年起就在北京大学西门外开了一家校园bar“NOVA”。这对夫妻花了一年时间构思，想创造一个“下班后的好去处”。2019年1月，下酒在望京开出了第一家门店。
02 Jeffery开了一家名叫Bar à Vin的bistro，他曾经是名侍酒师，因此店里酒水品类很丰富。
周庭乔承认，bist ro在中国还是一个很新的概念，有的bistro不止做西餐，也尝试做中餐。如果必须定义bistro，在她看来就是“有餐有酒，朋友聊天”。她表示，下酒的市场定位最接近日本居酒屋，提供比普通连锁餐厅品质更好的简餐，大学生、公司职员、朋友都能在这里聚会。
创立下酒之初，周庭乔就计划融资，因此采用工业化思维，像做互联网产品一样打磨高度标准化的门店模型。周庭乔本人是工业设计背景，曾在德国设计咨询公司Frog Design工作。在解释下酒时，他们不仅会用前端、后端这些开发者术语，还会频繁用苹果、特斯拉这些技术研发型大公司举例。
01 孙中川将bistro“太阳的家”开在生活味浓郁的街区，店铺定位是社区食堂，从装修到菜品研发到下厨都自己动手。
02 孙中川将bistro“太阳的家”开在生活味浓郁的街区，店铺定位是社区食堂，从装修到菜品研发到下厨都自己动手。
他们解释说，如果把下酒比作一个剧场，前端就是“舞台”，是和顾客直接交互的地方，这指的不仅仅是吃喝产品，还有空间、点餐系统、品牌视觉呈现等；
后端就是“后台”，是支持舞台表演的东西，顾客们看不到，比如吃喝产品的生产线、门店运营体系，以及更底层的数字化基础设施、员工成长体系等等。目前下酒的标准生产流程涉及6个工作站，还有一个常见于制造业企业的NPI（New Product Introduction）小组，专门负责吃喝产品的量产方案。
下酒没有使用连锁餐饮常用的“中央厨房”模式。刘笑吟并不认为这是餐饮工业标准化的必要路径，他更关注流程是否具备工业化思维，并將其细化为原材料的数量及良品率、工序的复杂度和流畅度、工艺的稳定性和容错率等等。他解释说：“麦当劳有444种原物料，其中食品原物料是119种，都是高度工业化的产品，可以理解为我们购买的所有麦当劳产品都是用这444个‘零件加工出来的，全球3万多家麦当劳门店都是以这样的工业化方式在运转。”
周庭乔把下酒称为“一家产品公司”，目前会先集中在可以标准化实施的领域。为提升效率，他们曾引进自助水吧台，增加了更多烧烤品类——但刘笑吟说，下酒一直在不停变化，他们会收集反馈，不停调整，因此这些改动不一定就会留下来。目前下酒在北京有12家门店，各有不同的主题，未来会进一步拓展华东和华南市场。
在品牌领域，下酒更专注于“下班快乐”这个slogan，顾客很容易记住并乐于传播这个概念。周庭乔说，有顾客把他们的酒精饮料称为“下班快乐水”，她和团队很喜欢这个比喻。截至2 0 22年，下酒的年收入达到了1亿元，已获得了钟鼎资本、真格基金和梅花创投的投资。
也有bistro老板不想把事情变得那么复杂。导演出身的孙中川从小在意大利长大，热爱美食，热爱bistro，但并不看好中国很多现有的bistro，理由是它们为了“轻松”的氛围感用力过猛。因为找不到想要的“简单的小酒馆”，他萌生了自己干的念头，2022年，他用积蓄开了一家传统意式bistro，取名“太阳的家”。
“太陽的家”位于上海康定路，那是一片比较有“生活气”的街区，住着不少外国人，孙中川认为这附近的居民更能接受意大利传统食物。店内装修大多是他亲自上手做的，摆的是淘来的二手旧家具，他还在天花板上画画，力求朴实。他也不像厨师们那么纠结餐品研发，他说自己17岁起就在不同的意大利餐厅打工，也常跟一些米其林餐厅的厨师朋友讨教。他自己开发菜品，同时也是店里的厨师。目前，孙中川在努力寻找更便宜的食材，试图给出更合理的菜品定价。
03 下酒的各家店铺有不同的设计主题。这是它开在北京凤凰汇·里巷一家以“工友”为主题的社区店，店员穿着“下班快乐”的马甲背心，店里也有一套自己风格的菜单和周边商品。
04下酒的各家店铺有不同的设计主题。这是它开在北京凤凰汇·里巷一家以“工友”为主题的社区店，店员穿着“下班快乐”的马甲背心，店里也有一套自己风格的菜单和周边商品。
和下酒的“下班快乐”类似，孙中川的目标是做一个“为都市人娱乐、充电”的餐饮空间。在他看来，bistro就是儿时回忆里的社区食堂，客人们都互相认识、乐于交流。“中国人比较内敛，很难一上来就跟陌生人结识。但假如大家经常在一个相对熟悉的地方相见，一来二去的，也会慢慢变熟。”他这么解释。
尽管表现形态颇有争议，松弛感似乎是经营bistro的老板们都认同的东西。有人认为好吃不贵才是松弛感的基础，主厨菜单的口味是立店之本，好酒成为附加价值；
有人为它的稳定呈现提供工业化复制步骤，资本扩张与营销也因此有了新的可能；
还有人坚持它自然而生—你的社区可能就缺这样一个小酒馆呢。bistro正做足准备，招呼着人们进入夜世界。
